ゼラチン・アガー・寒天の違いと適した使い分け

2018年6月29日生活に役立つプチ知識

ゼラチン・アガー・寒天の違いと、それぞれに合った使い分けの仕方を、わかりやすく解説します。

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ゼラチン・アガー・寒天の違いと特徴

お家でゼリーなどのスイーツを作る時に大活躍する凝固剤ですが、意外とわからないのがそれぞれの違い。
どれを使っても作ることが出来ますが、ゼラチン・アガー・寒天にはそれぞれ違いと特徴があり、適した使い方があります。
原料や仕上がりの食感が全く違うので、それぞれの違いと特徴を把握して、用途に合わせて上手に使い分けましょう!

ちなみに、よくお弁当やおやつ用のゼリーやスイーツを作る ひなお家 では、使いやすくて手軽な粉末タイプの<粉ゼラチン>・<アガー>・<粉末寒天>の3種類を常備しています☆

ゼラチン

  • 食感がやわらかくてなめらか
  • 原料はコラーゲン!
  • 様々なスイーツや料理に使える
  • 手軽に使える
  • 沸騰させるのは×

アガーや寒天と比較して一番口どけが良いのがゼラチンで、食感もなめらかでやわらかく、プルプルに仕上がります。
弾力性と粘性が強く、スイーツ作りから料理まで幅広い用途があります。

ゼラチンは20℃以下で固まり、25℃程度の常温になると溶けてきてしまう為、お弁当や持ち運びにはあまり適していません

ゼラチンの原料

ゼラチンの原料はコラーゲン。
牛や豚の骨や皮に含まれているたんぱく質の一種です。

ゼラチンの特徴

弾力性と粘性が強いので、プルプルとしたやわらかい食感に仕上がります。
25℃程度の常温で溶けてきてしまいますが、口の中でとろけるので、なめらかな食感を楽しむことができます。
3つの中で一番サッと溶けるので、ゼリー以外にも、パンナコッタやババロア・ミルクプリンなど色々なスイーツ作りに使えます。
泡を抱きこむ性質がある為、ムースやマシュマロなどのふわふわした食感のスイーツ作りにも使えます。

ゼラチンの使い方と注意点

使用量の目安は、液体に対して2~2.5%程度です。

水やお湯でふやかしてから、沸騰しない程度に温めた液体に加えてよく溶かします。
ゼラチンは50~60℃の温度で溶けます。沸騰させてしまうと固まる力が弱くなってしまうので、沸騰する前に火を止めましょう。

生のパイナップルやキウイ、いちじくなどを使うと、固まらなくなってしまう場合があります
パイナップルなどに含まれる酵素がたんぱく質を分解してしまうので、コラーゲンでできているゼラチンは固まりにくくなってしまうのです。
これらのフルーツをつかってゼリーなどを作る場合は、アガーや寒天を使うのがおすすめです!

常温で溶けてしまうゼラチンをつかったスイーツは、お弁当やお出かけ時の持ち運びには適していません。
冷蔵庫から出したら、冷たいうちに食べましょう。

ゼラチンの種類

  • 粉ゼラチン

家庭でも一般的によく使われるゼラチン。
ふやかさずにそのまま使うことも出来るので、手軽に使えます。
ふやかして使う際も、適量の水を振りかけるだけで、時間もかからずそのまま使うことができます。

温かい飲み物や料理、ご飯を炊く際などにサッと混ぜ込んで使うこともできるので、コラーゲン摂取にも◎

  • 板ゼラチン

氷水に数分浸けてふやかして、よく水を切ってから温めた液体に入れて溶かします。
少し手間はかかりますが、粉ゼラチンに比べて透明感や保形性のあるものもあります。
粉ゼラチンよりもクセが少なくなめらかな口当たりに仕上がるとも言われています。
基本的には、ハッキリとわかる程大きく差はありません。
1枚ごとの重量が一定で枚数で計量できるので、プロや業務用などに多く使用されています。

アガー

  • 食感は市販のゼリーのようにプルプル
  • 原料は海草などの抽出液
  • 透明感があって美しい仕上がり
  • 常温でも溶けないからお弁当や持ち運びOK!
  • ダマになりやすいので、砂糖と混ぜ合わせてから加える
  • 果汁などと一緒に沸騰させるのは△

ゼラチンや寒天と比較して、最も透明度が高く見た目が綺麗に仕上がるのがアガーです。
ゼラチンとは少し違ったプルンプルンでツルッとした食感が特徴で、市販のゼリーの食感に1番近いです^^

常温でも溶けないので、持ち運びもお弁当に入れてもOK!

アガーの原料

カラギーナンという海草の抽出液や、ローカストビーンガムというマメ科の種子の抽出物など。

アガーの特徴

3つの中で最も透明度が高く、仕上がりも綺麗に透き通って光沢があります。
ジュースなどを使っても濁らずに透明感のある仕上がりに。
常温でも溶けないので、お弁当に入れたり、お出かけの持ち運びも安心です。
ゼラチンは独特の風味やほんのり黄色味があるのに対し、アガーは無色透明で無味無臭。

アガーの使い方と注意点

使用量の目安は液体に対して1~2%程度です。

90℃以上の熱湯でしっかり溶かして使います。

アガーはダマになりやすいので、溶かす際には注意が必要です
一度ダマになってしまうと加熱してもうまく溶けない場合が多く、固まりにくくなって失敗の原因になります。
あらかじめ砂糖とアガーをよく混ぜ合わせてから加えると、ダマになりにくくなります。
アガーを溶かす際は、液をよくかき混ぜながら少しずつアガーを加えていきます。
間違っても、一気にドバッと入れてしまわないように気をつけましょう!

果汁などの酸味が強いものを一緒に煮立てると固まりにくくなる場合があります。
ジュースでゼリーを作る場合は、お湯で溶かしたアガーと、別に温めたジュースを混ぜ合わせて作ります。

寒天

  • しっかり固まるので型抜きOK!
  • 原料は海草
  • ノンカロリーで食物繊維が豊富
  • 常温でも溶けないので夏場の持ち運びも安心
  • 必ず2分程度沸騰させて煮溶かす

アガー、ゼラチンと比較して凝固力が一番強いのが寒天で、ほろっと崩れて歯切れがよく、歯ごたえのある食感に仕上がります。
弾力性や透明感はないけれど、形が崩れにくく、一般的には水ようかんや杏仁豆腐などにも使われます。

食物繊維を多く含んでいてノンカロリーなので、ダイエットや美容効果が期待できます。

寒天の原料

テングサやオゴノリなどの海草から出来ています。

寒天の特徴

3つの中で最も凝固力が強くて、少量で水分をしっかり固めます。
透明感や弾力はほとんどないので、食べる時はほろっと崩れます。
舌触りはツルツルしていてなめらかです。
無色ではなく、少し白く濁った色味があります。
ゼラチンやアガーはわずかですがカロリーがあるのに比べ、寒天はノンカロリーで食物繊維も多く含んでいます

寒天は常温でも固まる為、お弁当や夏場の暑い日に持ち運んでも型崩れしません

寒天の使い方と注意点

使用量の目安は液体に対して1~1,5%程度。

寒天は水やジュースなどに加えて加熱し、2分程煮ます。
寒天は溶かす際にしっかりと煮ないと固まりにくくなる為、必ず2分程度しっかりと煮ます

果汁や果物など酸味があるものを使う時は、寒天が溶けて粗熱がとれてから入れます。
砂糖や塩などの調味料や牛乳を加える場合は、先に寒天を溶かして2分程煮た後に加えます。

寒天の種類

  • 粉末寒天

ふやかしたり裏ごしする手間がいらず、手軽に使えます。
家庭で一般的に使われているのもこのタイプです。

  • 棒寒天(角寒天)

伝統的な製法で作られている寒天で、風味が豊か。
粉末寒天や糸寒天と比べると、少しやわらかめに仕上がります。
2~3時間水に浸してふやかしてから使います。
しっかり溶かしてから裏ごしをすることで、なめらかに仕上がります。

  • 糸寒天

粉末寒天・棒寒に比べて透明感があり、口当たりも良い。
サラダやスープなどの料理にも適しています。
棒寒天と同様、2~3時間水に浸してふやかして使います。
裏ごしをするとなめらかな仕上がりになります。

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